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一、現場加工要點

1、屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2、肉品不可直接與不清潔的包裝容器(或物品)接觸。

3、從冷柜中取出冷 卻肉要迅速加工，縮短加工時間。

4、冷柜門盡量少開，以保持冷柜溫度恒定。

5、一批原料加工后，再從冷柜中取下一批，嚴禁肉品積壓案上導致回溫。

二、冷鮮肉保鮮要點

1、肉品理想的溫度應該在0℃~4℃，在這個溫度下存儲的冷鮮肉口感好，營養高。

2、為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷 卻肉要用保鮮盒包裝可以有用的減少肌肉表面水分的蒸發。

3、專賣店的內部設施、用水、從業人員、包裝材料等要符合嚴格的衛生管理。

4、分切加工的速度要快，作業場所的溫度要求控制在10℃以下。

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