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許多人家冰箱里都有冷凍羊肉，凍得太厲害，解凍太費勁了，化凍很有學問，如果方法不正確，不但會影響食物的營養價值，還會使微生物繁殖，導致食品安 全問題。 

解凍速度是影響產品質量的重要參數之一，關于解凍速度對肉類品質的影響存在著兩種觀點：一種認為快速解凍使汁液沒有充足的時間重新進入細胞內影響肉品的鮮嫩度；另一種觀點認為快速解凍可以縮短微生物繁殖與生化反應的時間,有利于提高產品質量。

汁液流失直接與解凍速度有關。在水中快速解凍比4C°下緩慢解凍汁液流失少，反之，在環境溫度下解凍比之在冰箱中解凍流失更多。汁液流失可能也取決于肉塊大小。

食品解凍，當溫度上升到一定范圍(由0℃上升到8C°，相對濕度百分之70一90)時，能使食品細胞內部冰結晶的融化水回復吸收到細胞中去，如急速解凍，這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性物質，就會使食品風味、營養價值受到損失。肉的凍結由于肌肉纖維的機械創傷和肌原纖維蛋白質的可溶性下降，所以對于它的質量總是具有一種負的影響。這種變化使解凍過程中汁液流失增加多汁性下降。

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